舌尖上的“非遗”美食 | 这就是传承百年的天津“味儿”

社会科学网 2019-05-24

近日,和平区非物质文化遗产展览馆举办

海河拾忆读书会——《从和平非遗看天津饮食文化》

天津市地方志办公室副编审,

《天津史志》杂志副主编张岩

为大家带来一场“饕餮盛宴”

从“非物质文化遗产”的角度,

解读天津饮食文化。

天下之计莫于食

饮食之道应该最能体现地域文化风格。

相对于民间来说,其文脉大多与饮食有关。

俗语有言“吃尽穿绝天津卫”,


张老师从天津城市历史讲起

追根溯源,

天津人于饮食之道,

确实有许多讲究。


九河下梢,水陆通衢。

自明代建卫起,

天津逐渐成为沟通南北的大商埠,

因地利之便美食荟萃于此,

不仅有包子、麻花、炸糕、

煎饼馃子、锅巴菜等传统特色小吃,

更有别具特色的地方大菜。



从小荔枝口的罾蹦鲤鱼、

造型独具特色的麻花鱼、

色泽鲜艳美观的扒全素、

独具黄瓜清香的高丽银鱼,

到咸鲜味厚的独面筋……

就像周汝昌先生曾为

《这是天津味儿》一书填词中所说,

天津人“口味超乎常境”,

天津饮食的特点是“正餐小吃都精”。



借助漕运的兴起,

天津饮食文化得以蓬勃发展。

早年一众饭馆多集中在大胡同地区。

过去天津估衣街里有名的八大成饭馆,

聚合成、义和成等

有名菜“八大碗”“四大扒”等,

天津竹枝词称

“本地风光八大成,四扒馆亦最驰名”


始建于1436年位于老城东门文庙前的牌坊

(来源:天津档案馆)


清末民初,在壬子兵变后,

大胡同地区的商户纷纷迁至南市附近。

随着餐饮业的繁荣,天津出现各种宴席。

如酒席处,二荤馆、羊肉馆、全素馆等,

还有高档饭馆“八大成”

“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。

不接待散座,只招待提前预订好的成桌酒席。

而酒席处既包办酒席又接待散座,

还可上门操办婚丧嫁娶酒席。

还有清真菜馆、面食馆等。


清末,旭街(现和平路)德义楼饭店


在天津饮食文化的润泽下,

涌现出了狗不理包子、果仁张、崩豆张、

桂顺斋京八件、德禄斋煎饼果子、

蛤蟆吐蜜烧饼、长城牌冬菜等非遗项目。



天津人,素有“卫嘴子”之称,

不仅是指能言会道、善于交流,

更代表了天津人食不厌精、脍不厌细。

天津人爱吃会吃,

不仅体现在大名鼎鼎的各式饭馆餐厅,

也体现在街头巷尾的各种小吃中:

成席的四碟捞面吉祥喜庆、

石头门坎素包齿颊留香、

煎饼果子咸鲜味美、

大饼夹一切丰俭由己、

桂顺斋的点心甜香四溢,

还有豆腐脑、豆浆、锅巴菜、

面茶、牛肉烧饼等

构成近一个月不重样的早点。

张老师讲到

这是舌尖上的艺术,

这是天津人在文明的交汇碰撞中

创造的绵延至今的美食传奇。


无论身处顺境还是逆境,

天津人都能在美食中找到慰藉与寄托,

不负韶光,热爱生活。


主讲简介

张岩

天津市地方志办公室副编审,《天津史志》杂志副主编。从事地方史志工作20余年,主持编纂首部《和平区志》,主持编纂《和平政务》2卷、《和平年鉴》2000年至2010年卷,曾任中国地方志学会城市区志专业委员会副会长。2011年后,主持编纂《河北省情要览》,主持编审《天津小站练兵图集》《天津话语汇》《天津南市记忆》《天津七十二沽》《画说津沽民俗》《画说津沽洋楼》等多部天津地情资料书,受邀担任新疆建设兵团史志专家库专家。



和平非遗展馆介绍


和平区非物质文化遗产展览馆创建于2010年,并于2017年扩建至著名的“五大道”旅游景区--和平区重庆道83号民园体育场二楼,成为了由和平区政府投资兴建的一所公益性质的专题性展览馆和民众公共文化休闲娱乐场所。


展馆建筑面积1200余平米,内设四个展区及非遗传习区和非遗图书馆。


展览内容上,以“津味儿”、“工巧”、“百戏”、和“医道”四大板块为主线,将2009年至2016年,和平区历经四批申报所产生出来的戏法、天津“狗不理”包子制作技艺、老美华手工制鞋技艺三项国家级,以及享誉世界的“义聚永酒传统酿造技艺”、“竞技麻将”等市级与区级,共计48项非遗保护名录充实于展线之中。


艺术效果上,展馆配有中、英文字介绍和图文并茂的展壁,打造在充满了古典园林风情、华表以及圆瓦坡顶等独特建筑造型的中国元素之中,并在显现着天津历史胎记的“老电车”、“工具墙”等历史遗留物、工匠制品,以及技艺泥塑、铜像、浮雕和色、光、电、声等现高科技手段的烘托和映衬之下,将多姿多彩的和平区地域文化面貌呈现在观众面前,让观众在耳目一新之中亲身感受天津这座600余年老城的瑰丽风景。


责任编辑:石雯羽

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